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Gli sconusciuti: alimenti e sostanze alimentari che mangiamo ogni giorno
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COSA SONO?
- La Carruba è il frutto commestibile del carrubo. La polpa zuccherina viene utilizzata per preparare un'alternativa al cioccolato, dai semi si estrae la "gomma di carruba" usata come additivo alimentare emulsionante, stabilizzante e come agente gelificante (E 410) in pasticceria, bevande e prodotti da forno.
- La Carragenina è un carboidrato naturale estratto dalle alghe marine. È utilizzato come additivo gelificante, addensante e come agente stabilizzante (E 407) e si può trovare nei dessert, nelle salse e nella carne lavorata.
- La gomma di Guar è un polisaccaride estratto dal seme della pianta di Guar. La gomma di Guar altamente purificata è utilizzata nei prodotti alimentari come additivo addensante e come stabilizzante (E 412), in particolare lo si trova nelle gelatine, nei gelati e nelle salse per le insalate.
- L'Olio vegetale idrogenato è il nome generico che si riferisce all'olio vegetale che è stato convertito in stato solido o semi-solido attraverso il processo detto di Idrogenazione. Con questo termine vengono indicati tutti i tipi di olio vegetale (olio di girasole, soia e colza), L'idrogenazione produce una struttura più desiderabile (soprattutto nei prodotti cotti al forno), tuttavia può portare alla formazione di "acidi grassi trans", che possono costituire un fattore di rischio per le malattie cardio-vascolarì. Per questo motivo solitamente si invitano i consumatori a ricercare le parole "idrogenato" e "parzialmente idrogenato" nella lista degli ingredienti per sapere se il prodotto contiene dei grassi trans. Consiglio con determinazione a leggere le etichette contenenti acidi grassi idrogenati e limitare o sospendere l’alimento contenente grassi idrogenati. Limitare anche l’uso della margarina e della pasticceria contenente dosi generose di margarina!
- Le proteine vegetali idrolizzate sono proteine di origine vegetale, che si estraggono dal mais, dalla soia o dal frumento e che vengono scomposte in aminoacidi attraverso un processo di idrolisi acida o enzimatica. Queste proteine hanno un sapore di carne e vengono utilizzate per insaporire piatti salati.
- La lecitina è una sostanza grassa che si trova per esempio nella soia, nel tuorlo d'uovo e nell'olio di girasole. Si usa principalmente come additivo alimentare emulsionante (E 322) e la si ritrova nel cioccolato, nelle salse per l'insalata e nei dessert congelati.
- L'amido è un carboidrato naturale che si estrae da fonti vegetali (grano, radici, legumi, ecc.). I prodotti derivanti dall'amido naturale sono i seguenti:
o La destrina e la maltodestrina sono carboidrati di basso peso molecola re derivanti dalla degradazione dell'amido mediante idrolisi. Le destrine sono generalmente prodotte dall'amido (mais, frumento o patate) e vengono utilizzate come addensanti o per dare volume ai dolci, nei prodotti pronti all'uso (es. zuppe istantanee) e nei cibi dietetici, inoltre sono utilizzate come eccipienti.
o Gli sciroppi di glucosio sono soluzioni acquose dolci di saccaridi, ottenuti con l'idrolisi parziale
dell'amido da parte di acidi c/o. enzimi presenti negli alimenti. In base al grado di idrolisi, contengono diverse quantità di glucosio. Lo sciroppo di glucosio si utilizza in particolare come edulcorante nei prodotti di pasticceria, nelle bevande gasate ed è anche il substrato naturale da cui si ottiene l'alcool.
o Gli amidi modificati sono prodotti derivanti dall'amido naturale (mais, grano, patate) che è stato trattato con mezzi chimici, fisici o biologici (es. pre-cottura) per ottenere le proprietà desiderate. Questi prodotti vengono utilizzati nell'industria alimentare come addensanti, stabilizzanti, gelificanti, leganti ed emulsionanti nelle salse, nei condimenti della carne, nelle zuppe, nei piatti surgelati e nei prodotti di pasticceria, Un'altra forma di trasformazione dell'amido è la "pregelatinizzazione" che comporta la formazione di gelatina quando si mescola l'amido con acqua fredda, come avviene nel vari dessert istantanei.
I polialcoli sono "zuccheri alcolici" o carboidrati idrogenati. Sono anche noti come sostituenti dello zucchero, dolcificanti di massa o dolcificanti senza zucchero. Molti di questi composti si trovano naturalmente in diversi frutti e vegetali, ad esempio il sorbitolo si trova nella mela, nella pera.
I polialcoli più comunemente utilizzati sono il sorbitolo, il mannitolo, il mailtitolo, l'isomaltosio, il lactitolo, lo xylitolo, l'eritrolo. Negli alimenti i polialcoli sono utilizzati prevalentemente come dolcificanti in sostituzione dello zucchero. Soddisfano anche altre funzioni, come quella di agenti strutturanti, emulsionanti, addensanti, componenti delle glasse e antiagglomeranti. Al contrario degli altri carboidrati, i polialcoli non favoriscono la formazione di carie e non producono un rapido aumento della glicemia. Inoltre apportano meno calorie rispetto agli altri carboidrati. I polialcoli si trovano nei prodotti senza zucchero, nei prodotti senza zuccheri aggiunti o con ridotto contenuto di zuccheri, come nei prodotti light, nei dolci e nelle gomme da masticare senza zucchero.
Prof. PIER LUIGI ROSSI
MEDICO
SPECIALISTA SCIENZA DELLA ALIMENTAZIONE
MEDICINA PREVENTIVA
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Ambulatorio Nutrizione Clinica Roma - Arezzo
Segreteria Tel. 0575 / 40.11.70
MEDICO
SPECIALISTA SCIENZA DELLA ALIMENTAZIONE
MEDICINA PREVENTIVA
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Segreteria Tel. 0575 / 40.11.70
