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Il Topinambur
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Il Topinambur è un tubero ricavato da una pianta erbacea originaria del Nordamerica, introdotto in Europa nel cinquecento. La polpa è carnosa e bianca, di sapore delicato, vagamente simile al carciofo, di cui è un buon sostituto in quanto più economico e pratico.
I valori nutrizionali del topinambur sono simili a quelli del carciofo, infatti ha un limitato contenuto di energia e contiene una buona quantità di fibre idrosolubili, in particolare l’inulina, con efficace azione prebiotica molto utile nella dispepsia e meteorismo intestinale. L’inulina è capace di controllare l’assorbimento intestinale di glucosio e di colesterolo, contribuendo ad abbassare la glicemia e il colesterolo nel sangue. I migliori sono quelli allungati, lisci e gialli. I topinambur favoriscono la secrezione lattea durante l’allattamento e combattono la ritenzione di liquidi
Preparazione
I topinambur si possono mangiare crudi a fettine sottili o cotti, dopo averli pelati. Ridotti a cubetti di un cm di lato, necessitano di 10 min di cottura se bolliti, 15-20 minuti se stufati. Si può utilizzare in tutte le ricette, alla pari del carciofo. Il topinambur lo si può ridurre in piccole strisce oppure grattugiare su insalate crude o in minestroni, passati di verdure o brodi vegetali
Riporto alcune ricette!
CREMA AI TOPINAMBUR
Preparazione
In una pentola scaldate due cucchiai d’olio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata a fettine sottili. Unite i topinambur a pezzetti, fate insaporire alcuni minuti, versate il brodo e portate a bollore. Cuocete a fuoco basso, coperto, per mezz’ora. Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Regolate il sale.
Versate nella zuppiera, cospargete di prezzemolo tritato, servite.
Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Pinot Bianco DOC, Bianco di Pitigliano DOC, Cilento Bianco DOC:
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr di Topinambur
75 cl di brodo di carne
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di olio d’oliva
Sale
INSALATA DI TOPINAMBUR
Preparazione
Mondate i topinambur, lavateli, asciugateli, tagliateli a fettine molto sottili, mettetele in una insalatiera. Mondate i cuori di carciofo e, dopo averli affettati sottilmente, spruzzateli con il succo di limone e uniteli ai topinambur.
Aggiungete la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai d’olio con due di succo di limone, sale e pepe.
Versatelo a filo nell’insalatiera, mescolate delicatamente e servite.
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr di topinambur
4 cuori di carciofo
1 limone
1 carota
4 cucchiai di olio di oliva
Sale
Pepe
TAGLIATELLE AI TOPINAMBUR
Preparazione
Cuocere i topinambur in abbondante acqua acidula, una volta cotti tagliateli a pezzetti e fateli saltare in padella con olio, aglio e dei quadrettini di pomodoro.
Fate saltare le tagliatelle precedentemente cotte in abbondante acqua e irrorate, se necessario con un poco di acqua di cottura e olio d’oliva extra-vergine.
Guarnire la preparazione con prezzemolo tritato.
Ingredienti e dosi per 4 persone
320 gr di pasta tipo tagliatelle fresche
150 gr di topinambur
1 pomodoro
Aglio
Prezzemolo tritato
Olio d’oliva extra-vergine
TOPINAMBUR AL FORNO
Preparazione
Lessare i topinambur in acqua salata per circa 20’, quindi sbucciarli e tagliarli a rondelle. Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e disporvi le rondelle.
A parte preparare una besciamella con 25 gr di burro, il latte e la farina.
Una volta tolta dal fuoco incorporarvi il tuorlo e una manciata di parmigiano.
Distribuire bene la salsa sui topinambur e terminare cospargendo di pangrattato, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro. Infornare e gratinare.
Ingredienti e dosi per 4 persone
800 gr di topinambur
40 gr di burro
25 gr di farina
25 cl di latte
1 tuorlo d’uovo
Formaggio parmigiano grattugiato
Pangrattato
Prezzemolo
TOPINAMBUR ALL’ERBA CIPOLLINA
Preparazione
Preparare un trito di prezzemolo, acciughe, aglio. Far appassire l’erba cipollina in poco olio. Unire i topinambur tagliati a fettine sottili e farli andare a fuoco vivo per qualche minuto, irrorarli col vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo. Aggiustare di sale. Cuocere per 10’ a fuoco basso.
Trasferire i topinambur su un piatto di servizio e cospargerli con fiocchi di burro e col trito aromatico. Aggiungere una macinata di pepe.
Ingredienti e dosi per 4 persone
500 gr di topinambur
1 mazzetto di erba cipollina
½ spicchio di aglio
2 acciughe
½ bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo
30 gr di burro
Prezzemolo
Olio di oliva
Sale
Pepe
Prof. PIER LUIGI ROSSI
MEDICO
SPECIALISTA SCIENZA DELLA ALIMENTAZIONE
MEDICINA PREVENTIVA
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Ambulatorio Nutrizione Clinica Roma - Arezzo
Segreteria Tel. 0575 / 40.11.70
