Categoria: Alimentazione news

AMIDO RESISTENTE

Patologie gastro – enteriche

Commercio e Salute

Il modello attuale di alimentazione è incardinato sull’uso della farina. E’ sufficiente pensare a quanti alimenti composti con farina derivata da frumento per lo più duro, vengono introdotti nel nostro intestino dalla colazione a cena. A quale diffusione commerciale esiste per alimenti da forno! La farina di grano duro, detta semola, ha un contenuto attorno al 70 % di carboidrati, per lo più amido e per almeno 12-13% di proteine, con la relativa dose di glutine!

La tecnologia alimentare può modificare, intervenire sull’amido in funzione della tipologia dei prodotti che si decide di immettere in commercio.

Una dose più consistente di proteine nella farina consente una migliore lavorazione, nonché un deciso effetto positivo nei caratteri organolettici del prodotto finito. Cosicché vengono coltivati grani contenenti 16-17 grammi di proteine per 100 grammi di grano! Nel tempo l’uso gastronomico di cereali interi è stato abbandonato, preferendo alimenti composti da loro farine raffinate.

L’insieme degli interventi tecnologici e di produzione agro – alimentare messi in atto in funzione della preparazione e commercializzazione del prodotto da forno causa azioni non gradite all’interno del nostro intestino.

Esiste e si sta sempre più diffondendo la separazione tra la produzione agro-alimentare / la tecnologia alimentare e l’intero apparato gastro-enterico, generando patologie degenerative intestinali. Si produce un cibo commerciale non adatto alla digestione, assorbimento intestinale causando patologie degenerative e funzionali sul sistema gastro- intestinale. E si fa credere mediante pubblicità che la dispepsia e altre malattie intestinali possono essere corrette /guarite con uso di yoghurt e altri prodotti finalizzati al recupero del benessere e della salute dell’intestino. Non c’è una cultura dell’intestino, un lungo tubo custodito all’interno del nostro organismo, pur rimanendo sempre “esterno” al nostro corpo! Il cibo fino a quando non è stato digerito nelle sue molecole più piccole e semplici, assorbito attraverso la parete intestinale resta all’interno del tubo intestinale e quindi resta “fuori “ di noi.

Il cibo, costituito da molecole nutrienti, diventa “corpo” solo quando digerito entra nel nostro sangue per essere poi portato a tutte le cellule! La attuale modello di alimentazione crea patologie intestinali! Occorre recuperare il rapporto tra produzione/tecnologia agro-alimentare e la fisiologia del corpo umano.

Con queste righe desidero fermare la attenzione sul ruolo dell’amido contenuto /modificato delle farine ottenute dai vari cereali. Desidero porre alla vostra riflessione l’orizzonte commerciale visto dall’industria e la esperienza di un medico nutrizionista che assiste al netto incremento di patologie gastro –enteriche e sistemiche coinvolgenti l’intero organismo.

AMIDO E CEREALI

L'amido, termine che deriva dal greco ἄμυλον, "non macinato", è un polimero del glucosio sintetizzato dalle piante verdi, largamente distribuito in diverse parti della pianta, ma concentrato soprattutto nei semi e nei tuberi, dove agisce come riserva per sopperire alle esigenze energetiche della nuova pianta in crescita. Le quantità più elevate di amido si trovano nelle cariossidi dei cereali e nei tuberi della patata, anche se i legumi, frutta secca, le castagne e le banane ne contengono quantità significative; tra gli alimenti tecnologicamente trasformati il pane, la pasta e i vari prodotti da forno contengono quantità elevate di amido, costituendo anch'essi un'importante fonte di energia alimentare per l'uomo.
Per avere una veduta globale dell’argomento desidero dapprima ricordare una cornice chimica dell’amido.

STRUTTURA e CARATTERISTICHE CHIMICHE AMIDO

L'amido viene depositato nelle piante sotto forma di granuli semicristallini dotati di un centro, chiamato ilo, e aventi forma, dimensioni e composizione che variano a seconda della specie vegetale di appartenenza e, a volte, a seconda del cultivar. Con tecniche microscopiche è quindi possibile riconoscere la provenienza dei diversi amidi sulla base della diversità della loro morfologia: i granuli di amido dei cereali sono poligonali e di piccole dimensioni (3-25 µm di diametro), mentre quelli delle patate e dei legumi sono più grandi (15-100 µm) ed ellissoidali. Mediante analisi di diffrazione ai raggi X è inoltre possibile distinguere tra due tipi di strutture cristalline, quelle denominate di tipo A, tipiche dei granuli dei cereali, e quelle di tipo B, caratteristiche dei granuli delle patate; un tipo intermedio, detto tipo C, è tipico dei granuli d'amido delle leguminose.
Dal punto di vista chimico la maggior parte degli amidi nativi è costituita da una miscela eterogenea di due polimeri del glucosio, l'amilosio e l'amilopectina. L'amilosio è un polimero lineare del glucosio in cui le singole unità, generalmente da 200 a 2000, sono legate l'una all'altra mediante un legame α-1,4-glicosidico.

L'amilopectina è invece abbondantemente ramificata, con rami costituiti da 20-60 unità monomeriche che si innestano sulla parte lineare mediante legame α-1,6-glicosidico; il grado totale di polimerizzazione dell'amilopectina è di circa 100.000 unità monomeriche. All'interno del granulo l'amilosio assume una configurazione spaziale elicoidale con eliche levogire disposte a coppie parallele, mentre l'amilopectina non possiede conformazioni preferenziali fisse.
Queste differenze strutturali spiegano, tra l'altro, la differente colorazione che viene assunta da una sospensione acquosa d'amido trattata con iodio, a seconda che sia ricca di amilosio o di amilopectina: nel primo caso lo iodio si impila al centro delle strutture elicoidali dell'amilosio conferendogli una colorazione blu, nel secondo la mancanza di strutture elicoidali impedisce l'allineamento dello iodio e la colorazione diventa rosso porpora.
Nelle piante alimentari il rapporto tra amilosio e amilopectina è determinato dal genotipo, ma può essere influenzato anche dalle condizioni colturali.

Per es., l'amido dei cultivar di mais cosiddetti 'normali' ha un contenuto di amilosio che si aggira intorno al 20-28% al pari dell'amido di altri cereali, mentre esistono cultivar di mais, di riso e di sorgo, denominati waxy ("cerosi") per il colore translucente dei semi, il cui amido è composto quasi integralmente di amilopectina.

In alcune leguminose, come il pisello, l'amilosio è preponderante, mentre nei tuberi di patata esso è nettamente minoritario; mediante tecniche di ingegneria genetica, è stata recentemente ottenuta una patata il cui amido è composto solo di amilopectina.

Gli alimenti geneticamente modificati possono andare incontro alla modifica chimica di molecole nutrienti costituenti l’alimento stesso di partenza, che possono non essere “sicuri” sul piano nutrizionale. Gli alimenti cosi modificati possono contenere nutrienti non sempre adatti alla digestione e assorbimento intestinale! Non ci sono, a mia conoscenza, sufficienti conoscenze sulla qualità e sicurezza nutrizionale degli alimenti geneticamente modificati. Cioè non ci sono studi per verificare la compatibilità fisiologica tra alimenti OGM e il nostro intestino.

Porto subito una riflessione sul rapporto tra amilosio e amilopectina!

Il rapporto tra amilosio e amilopectina non è privo di importanza in quanto influenza le proprietà funzionali dell'amido nei processi di lavorazione industriale e di successiva conservazione degli alimenti e riveste anche interesse nutrizionale, per la migliore digeribilità dell'amilopectina rispetto all'amilosio e per la maggior tendenza di quest'ultimo a trasformarsi in amido resistente alla digestione. Quindi andiamo a verificare le conseguenze nutrizionali di modifiche dell’amido per il nostro intestino e organismo intero!

COSENGUENZE MUTRIZIONALI MODIFICAZIONI AMIDO

Le differenti proprietà funzionali e nutrizionali dell'amilosio e dell'amilopectina sono in gran parte dovute alle modificazioni che subisce il granulo di amido quando viene sottoposto all'azione del calore in ambiente acquoso, come avviene nella maggior parte dei procedimenti domestici e industriali di cottura degli alimenti amidacei. Quando sono sottoposti all'azione del calore in presenza di acqua, i granuli di amido si rigonfiano e perdono la loro struttura cristallina. Durante questo processo, chiamato gelatinizzazione, che avviene a una temperatura critica di 56-68 °C, le catene di amilosio perdono la loro struttura elicoidale, possono complessarsi con differenti frazioni lipidiche presenti nel granulo e orientarsi in modo casuale; in particolare l'amilosio si diffonde all'esterno e forma un gel intorno ai granuli che risultano quindi arricchiti in amilopectina.
Durante il raffreddamento le molecole di amilosio e di amilopectina possono associarsi e formare un gel, la cui esatta natura dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina, dalla quantità d'acqua presente e dalla durata e grado della temperatura di raffreddamento. Nel processo di formazione del gel le catene di amilosio assumono di nuovo una struttura elicoidale e si associano stabilendo delle zone di giunzione, fino a formare un reticolo molto esteso che, nella successiva fase di conservazione, tende a cristallizzare. Questo fenomeno, detto di retrogradazione dell'amido, può avvenire dopo parecchie ore nel caso di amidi ricchi di amilosio, o dopo parecchi giorni nel caso di amidi ricchi di amilopectina. La maggiore tendenza dell'amilosio a retrogradare è dovuta alla maggiore facilità con cui le sue lunghe catene lineari formano strutture cristalline. La retrogradazione può aumentare se l'alimento viene sottoposto a cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamento, oppure può essere una conseguenza della tecnologia di produzione degli alimenti.
Commercialmente, il più comune EFFETTO NEGATIVO della retrogradazione è quello di diminuire la stabilità delle preparazioni alimentari durante la loro conservazione in magazzino o negli scaffali dei supermercati. Per evitare il verificarsi di questo fenomeno, particolarmente negativo in certi formulati, l'INDUSTRIA ALIMENTARE TENDE A USARE AMIDI AD ALTO CONTENUTO di AMILOPECTINA, oppure AMIDI CHIMICAMENTE MODIFICATI con l'aggiunta di piccole catene laterali di diversa natura, che agiscono da impedimento sterico alla cristallizzazione.
Quando un amido retrogradato viene trattato in vitro con l'α-amilasi, l'enzima digestivo che scinde il polisaccaride in frammenti più piccoli, la digestione ha effetto solo sulla parte NON RETROGRADATA.

La parte di amido che non può essere digerita viene quindi chiamata AMIDO RESISTENTE. Gli alimenti naturali che possono dare origine a quantità più elevate di amido resistente sono quelli in cui i granuli d'amido hanno strutture cristalline di tipo B (per es., banane, patate e mais ad alto contenuto di amilosio) e di tipo C (per es., legumi). Anche le paste alimentari, il pane raffermo, i cracker, i cereali da prima colazione e i prodotti dolciari possono contenere percentuali variabili di amido resistente, a seconda delle modalità di preparazione e del tempo di conservazione.
Altre categorie di amido resistente sono quelle provenienti da alimenti ingeriti crudi, come banane e legumi, oppure da cereali che, non essendo stati macinati finemente, contengono granuli d'amido fisicamente inaccessibili agli enzimi digestivi. Per es., il pane integrale o altri prodotti da forno contenenti grossi frammenti, o addirittura cariossidi intere, di frumento, segale, avena o altri cereali, possono contenere una notevole quantità di amido non digeribile. I granuli di amido possono poi essere incapsulati in altri componenti della pianta, come le pareti cellulari, oppure essere circondati da proteine o acidi grassi, come avviene in certi formulati industriali, e trovarsi quindi in condizioni che impediscono o rallentano l'azione degli enzimi amilolitici.

All'inverso, la cottura degli alimenti per ebollizione o in pentola a pressione, fattori che favoriscono il rigonfiamento e la gelatinizzazione dei granuli di amido, aumenta la digeribilità dell'amido stesso, soprattutto se l'alimento viene consumato subito dopo la cottura.
L'esistenza di percentuali variabili di amido resistente negli alimenti ha come prima conseguenza una diminuzione proporzionale del valore energetico degli alimenti che lo contengono.

L'amido deve essere infatti completamente depolimerizzato a glucosio prima di essere assorbito nell'intestino tenue e successivamente utilizzato dalle cellule come fonte di energia.

Il processo è effettuato da enzimi salivari, pancreatici e intestinali che scindono i legami α-1,4- e α-1,6-glicosidici, producendo in sequenza oligosaccaridi quali le destrine, disaccaridi quali il maltosio e, infine, glucosio libero.

Talvolta la presenza di dosi consistenti di amido resistente contenuto nella pasta o in altri prodotti da forno viene presentata come un carattere vantaggioso perché consente di introdurre una maggiore dose di alimento. Succede che non tutto l’alimento ingerito viene digerito nel l’intestino tenue, non viene così assorbito tutto il glucosio contenuto nell’amido. Il risultato è che parte di quanto mangiato non viene assorbito, ma eliminato contribuendo al controllo del peso corporeo!

CONCLUSIONE

La mia trentennale esperienza di medico nutrizionista porta a questa conclusione : e’ salutare mangiare cereali interi, non macinati e limitare gli alimenti composti da farina e da amido modificato chimicamente a fini commerciali!

Con i cereali interi si possono preparare ottime e gradevoli minestre, insalate, alimenti liquidi o solidi. Esiste una abbondante gastronomia ottenuta con cereali interi. Consiglio di usare la parola “interi” , lasciando la parola “integrale” alla farina e ai prodotti da essa derivati.

La farina è un alimento “morto” mentre un cereale intero è un alimento “vivo”. Prendete un chicco di cereale, orzo, farro , frumento….ponetelo su una base con acqua. Dal chicco nascerà una nuova pianta! Nella cariosside dei cereali sono contenuti tutte le molecole nutrienti essenziali per la salute ed efficienza del corpo umano.

Dal Neolitico (15 mila anni fa) noi Umani abbiamo mangiate cereali e legumi, interi o parzialmente macinati, senza alcuna raffinazione. La farina come oggi la conosciamo è stata prodotta con la invenzione dei cilindri di porcellana o di ferro nel 1870! La capacità digestiva, funzionale del nostro intestino esiste ancor prima dell’età della pietra.

E’ cambiato l’uso dei cereali, ma l’intestino è sempre lo stesso!

La Natura, cioè il nostro organismo, può essere separato dalla Cultura, intesa come organizzazione dei tempi di vita, di alimentazione e di lavoro, dalla produzione agro- alimentare intensiva ed estensiva, nonché dalla tecnologia alimentare. Possiamo mangiare cibi artificiali e “moderni” adatti al commercio e alla lunga conservazione negli scaffali dei super mercati. Cibi che possono anche essere più graditi con i loro caratteri organolettici rispetto al passato, ma sono ottenuti dalla manipolazione chimica.

La Natura vince sempre sulla Cultura!

Occorre recuperare il rapporto tra produzione e consumo degli alimenti per stare in salute.