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Il Buon Sapore del Brodo Antico
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Il brodo di carne o brodo vegetale è un alimento sempre presente durante una malattia, influenza compresa. Ed è una scelta nutrizionale sana e giusta. Occorre decidere subito quando ci si accinge a preparare brodo e bollito ,quale dei due avrà maggiore importanza nella dieta dei giorni di febbre. Per ottenere un buon bollito bisogna immergere la carne in acqua già bollente perchè le sue proteine rapidamente si denaturano insolubilizzandosi, creando uno strato superficiale nella carne, impervio alle sostanze contenute all’interno della carne, proteggendo così le sue qualità nutrizionali. Per ottenere invece un buon brodo di carne(bovina o pollame) o vegetale bisogna immergere la carne o le verdure in acqua fredda portata poi lentamente ad ebollizione. La carne o le verdure cotte in acqua offrono il grande vantaggio nutrizionale e gastronomico di fornire un pasto completo, molto indicato a cena. Con il brodo si può fare una minestra con o senza pasta o riso o altro cereale come l’orzo, farro, miglio. Il brodo di carne o vegetale apporta minerali e altri nutrienti, nonché l’acqua utili durante il periodo febbrile per integrare liquidi e minerali persi con l’intensa sudorazione. Le principali modificazioni organolettiche e chimiche di ogni tipo di carne cotta in acqua sono :diminuzione di peso, contrazione del volume, variazioni del colore e dell’odore, cambiamenti delle fibre muscolari e del tessuto connettivo. Il calore trasmesso attraverso l’acqua favorisce l’idrolisi delle catene proteiche della carne, favorendone la digeribilità, condizione utile durante la febbre. Questo processo è esaltato se avviene in ambiente acido, ottenuto mediante l’aggiunta al liquido di cottura di succo di limone o salsa di pomodoro. Il cambiamento di colore della carne bovina cotta in acqua è dovuto alla ossidazione del ferro in essa contenuto e alla formazione di metaemoglobina e meta mioglobina derivate dai classici pigmenti colorati di rosso le parti magre muscolari dei bovini. La perdita di peso, dovuta principalmente a disidratazione, raggiunge nella cottura in acqua i valori del 40-50 % del peso iniziale. Il contenuto dei liquidi passati dalla carne nel liquido di cottura dipende dalla quantità iniziale presente nell’alimento crudo, dal tempo e dalla temperatura richiesti per la preparazione. E’ il brodo ad essere ricco di liquidi, che può comunque essere liberato dai grassi mediante semplici azioni. Con la cottura in acqua si ha in genere una diminuzione dell’apporto vitaminico della carne, dovuta al passaggio delle vitamine nel liquido di cottura in quanto idro e liposolubili, sia ad una effettiva distruzione di esse in quanto temolabili. Ad essere maggiormente coinvolte sono le vitamine idrosolubili del complesso B, si può arrivare ad una perdita fino al 50 % con una lunga cottura prolungata della carne. Le vitamine liposolubili (A,E,K,D) risultano più stabili e non sono distrutte in quantità apprezzabili alla temperatura di ebollizione dell’acqua. L’uso della pentola a pressione, nonostante la temperatura più elevata, permette una maggiore conservazione del patrimonio vitaminico, rispetto alla classica pentola. Durante l’influenza si può usare sia il bollito anche arricchito con salsa verde a base di prezzemolo moto ricco di vitamina C oppure con salsa rossa a base di pomodoro ricco di vitamina C, di caroteni e di licopene molto attivo contro i radicali liberi derivati dall’aumento del metabolismo cellulare che causa un aumento del calore registrato con la temperatura corporea elevata.
L’influenza può essere una occasione per ritrovare il sapore del brodo, ormai emarginato nelle abitudini alimentari perché non c’è più il tempo per preparare il cibo.