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"CIOCCOLATI" Scegli il tuo Cioccolato
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“ Cioccolati” , scegli il tuo cioccolato preferito. Questo alimento è in grado di dare sazietà sensoriale,stimolo dei cinque sensi alimentari, e sazietà gastrica per effetto della colecistochinina, ormone capace di stimolare il centro della fame e dell’appetito dell’ipotalamo,un gruppo di cellule ubicate all’interno del cervello. Sono le donne più degli uomini a preferire questo storico alimento . Piacere,Salute e Calorie tutto dipende dalla dose !
L’albero del cacao fu chiamato da Linneo,il grande botanico : Theobroma cacao.
Theos in greco significa “dio” e “bromos” cibo. Il frutto dell’albero fu considerato un cibo divino per i suoi effetti e per le sue proprietà nutrizionali. Così è stato nella secolare tradizione che unisce nella sua comune origine sia il cacao sia lo zucchero, ingredienti essenziali per ottenere la cioccolata. Entrambi provengono dalle terre americane. Lo stesso termine italiano “cioccolato” deriva dall’azteco “chocolatl” attraverso la parola spagnola “chocolate”.
Le sensazioni di cremosità e di palatabilità del cioccolato sono create dall’elevata quantità di grassi finemente emulsionati contenuti nell’impasto dei vari tipi di cioccolato. Il burro di cacao svolge un suo primario ruolo e stimola le varie percezioni gustative, olfattive,tattili generate dalla presenza di cioccolato nella cavità orale.
La notevole presenza dei grassi nei vari tipi di cioccolato(massima dose nel cioccolato al latte, seguito dal cioccolato fondente e poi da crema di nocciole e cacao) oltre a creare il senso di piacevole cremosità al suo contatto nel palato, porta ad avere anche una appagante sensazione di sazietà e pienezza gastrica .La abbondante presenza di lipidi, pur essendo un determinante limite negativo del cioccolato, è pur sempre causa anche di stimolo , durante il suo transito intestinale, alla secrezione di un ormone: la colecistochinina dotata di effetti rilassanti sulla attività cerebrale e favorenti il sonno,capace di dare il senso pieno della sazietà.
Una calda e dolce tazza di cioccolato è un ottimo viatico per un sonno profondo e ristoratore sperimentato da molte persone, proprio per questi effetti sulla fisiologia del corpo umano.
La presenza significativa di carboidrati e di proteine può influenzare la produzione di alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili di precisi atteggiamenti di maggiore rilassamento, di forte vitalità e di voglia di agire con rinnovata energia. Responsabile di questo complesso quadro di biochimica cerebrale con influenza sul comportamento è il rapporto tra la dose di triptofano e la dose di altri aminoacidi contenuti nelle proteine delle matrici alimentari costituenti i vari tipi di cioccolato :valina, tirosina, fenilalanina, isoluecina, leucina.
Il tripotofano è il precursore della serotonina, il neurotrasmettitore cerebrale che genera serenità, distacco e una sessualità ludica. Il triptofano è in competizione con gli altri aminoacidi, fortemente presenti nei vari tipi di cioccolato, per entrare all’interno delle cellule cerebrali, dove entrano dapprima i cinque aminoacidi prima citati e per ultimo entra il triptofano.
La tiroxina ,aminoacido contenuto nella polvere di cacao porta alla produzione di un altro importante neurotrasmettitore cerebrale : la dopamina .
La diversità dei vari tipi di cioccolato è in grado di condizionare la presenza di serotonina o di dopamina nel cervello con i conseguenti diversi comportamenti e sensazioni.
La pasta di cacao contiene nutrienti ,che non entrano nella produzione di energia e quindi non apportano Calorie, come anti-ossidanti ,polifenoli,feniletilamina molecola naturale utile nel nostro cervello nei momenti di massima emotività,la teobromina con azione positiva sul sistema nervoso in grado di generare più stato di vigilanza,concentrazione, capacità cognitive. Inoltre il cioccolato contiene dosi generose di magnesio,minerale coinvolto nella produzione di serotonina.
Il cioccolato nelle sue diverse tipicità è in grado di generare piacere e sazietà sensoriale con lo stimolo diretto dei cinque sensi, nonché la sazietà intestinale per la stimolazione della colecistochinina che agisce nell’ipotalamo, un gruppo di cellule nel cervello che regolano la sensazione di appetito e di fame !
Il cioccolato al latte contenendo una notevole dose dei cinque aminoacidi ed una limitata dose di triptofano è in grado di stimolare la produzione di dopamina, che deriva dalla tirosina,uno dei cinque aminoacidi. La dopamina è un neurotrasmettitore cerebrale responsabile di un comportamento più aggressivo, scambiato come maggior senso di forza.
Mentre il cioccolato fondente avendo una minore dose dei cinque aminoacidi favorisce un più rapido uso metabolico del triptofano con una sintesi più veloce di serotonina, neuratrasmettitore di comportamenti più sereni.
Non è quindi un caso che il “cioccolatino” sia stato inventato e poi ampiamente usato nelle relazioni affettive e di amicizia. Il classico cioccolatino degli innamorati è fatto di cioccolato fondente, capace di stimolare la produzione di serotonina, che a sua volta porta tranquillità e abbandono. Nelle relazioni affettive si usa cioccolato fondente, anche se il gusto più gradito a livello soggettivo è il cioccolato al latte.
Il cioccolato è ricco di ferro. La polvere di cacao amaro è l’alimento di gran lunga più ricco in ferro rispetto alla stessa carne o di altri alimenti di origine animale.
Il cioccolato contiene un principio attivo sul tono dell’umore: la teobromina.. Accanto a questi positivi effetti ,il cioccolato ha purtroppo anche azioni negative come : eccesso di Calorie, di purine
(è controindicato in chi soffre di acido urico elevato),contiene una eccessiva dose di acidi grassi saturi e di saccarosio. E’ proibito ai diabetici. Causa episodi di allergia, orticaria, prurito, a volte nausea e disturbi digestivi per la presenza di amine aromatiche, tannino. Cacao e cioccolato sono controindicati nella calcolosi renale ossalica perché contengono alte dosi di acido ossalico e nei sofferenti di colecistite e di calcolosi della colecisti . Per l’alta presenza di grassi possono scatenare severi spasmi e coliche della colecisti. Vale il consiglio: è la dose che trasforma il piacere del cioccolato in malattia.
Oggi di cioccolato ce n’è di tutti i tipi e per tutti i gusti.
Si divide fondamentalmente in tre grandi gruppi: al latte , fondente, cioccolato bianco.
Questa differenza di gusto viene impartita al momento della lavorazione perché la matrice alimentare che porta ai vari tipi di cioccolato è uguale : la polvere di cacao .
L’albero di cacao si chiama Theobroma cacao .I suoi frutti, che crescono sui rami più lignificati e sul tronco, dopo essere raccolti vengono stesi a terra su un letto di grande foglie di banano, con cui vengono anche ricoperti. Inizia così la fermentazione che dura una settimana. I semi ricavati dai frutti vengono trasferiti poi in luogo asciutto per essere stoccati. Viene fatta la tostatura. La tostatura è più spinta, a temperature più elevate per i semi destinati al cioccolato fondente, per ottenere un colore e un sapore più forti, meno intensa per il cacao destinato alla produzione di cioccolato al latte. I semi tostati vengono macinati per arrivare alla pasta di cacao. Questa è l’ingrediente base per la produzione di tutti i tipi di cioccolato, tranne per il cioccolato bianco composto soltanto di zucchero, burro di cacao e latte in polvere. Il burro di cacao è ottenuto con una pesante pressione sulla pasta di cacao.
Per ottenere cioccolato fondente si mescolano zucchero, pasta di cacao e burro di cacao, quest’ultima aggiunta ha lo scopo di dare un gusto più morbido e una maggiore cremosità appagante utile per la lavorazione. Le proporzioni variano in base al tipo di cioccolato ,ma il valore indicato in etichetta con la dizione “cacao...per cento minimo” comprende sia la pasta che il burro di cacao.
Per ottenere cioccolato al latte si impiegano pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, polvere di latte.
Sia nel cioccolato fondente sia al latte si aggiungono aroma di vaniglia e lecitina vegetale come emulsionante.
I vari tipi di impasto vengono macinati con molini a cilindri, per ottenere particelle finissime e poi si passa al concaggio. In questa fase la miscela viene sbattuta energicamente fino ad avere una intima amalgamazione degli ingredienti. Il burro di cacao si lega ad ogni singola particella svolgendo una azione lubrificante che si traduce, al momento del consumo, nella sensazione di vellutatezza del cioccolato. Il cioccolato a questo punto è liquido, viene trasportato alla fase cruciale del temperaggio. Si tratta di abbassare la temperatura intorno ai trenta gradi per provocare la solidificazione del burro di cacao, ma soprattutto per farlo cristallizzare nella forma più stabile mediante sbalzi successivi di temperatura. Solo se la cristallizzazione avviene correttamente si ottiene un prodotto di qualità con un colore lucido ed omogeneo, una frattura netta e una migliore conservabilità. L’Italia ha un consumo medio di cioccolato pro capite di 2,8 Kg all’anno, che sale a 3 Kg considerando nel complesso i prodotti a base di cacao, contro una media europea di 7 Kg. In Europa, i veri amanti del cioccolato sono gli Inglesi che ne mangiano in media 14 Kg a testa all’anno. I consumatori italiani scelgono in forte maggioranza il cioccolato al latte.
IL PIACERE NELLE ETICHETTE
CIOCCOLATO FONDENTE
COMUNE :ottenuto da granella di cacao, cacao in pasta o in polvere o da cacao magro in polvere e da zucchero; contiene non meno del 30 % di cacao(di cui almeno il 12 % di cacao secco sgrassato e il 18 % di burro di cacao).
FONDENTE :stessi ingredienti del precedente, ma con un contenuto di cacao non inferiore al 35 % (di cui almeno il 14 % di cacao secco sgrassato e il 18 % di burro di cacao).Può essere completata da riferimenti alla qualità(superiore, fine,...) se è presente almeno il 43 % di cacao totale e il 26 % di burro di cacao.
EXTRA :ancora con gli stessi ingredienti, ma contenente almeno il 45 % di cacao totale e il 28 % di burro di cacao.
CIOCCOLATO AL LATTE
COMUNE: ottenuto da granella di cacao, cacao in pasta o in polvere o da cacao magro in polvere e da zucchero, latte, anche disidratato, intero, parzialmente scremato o scremato ed eventualmente da crema, crema disidratata, burro o grasso butirrico con almeno il 20 % di cacao totale, il 20 % di latte e non più del 55 % di zucchero;
AL LATTE :con gli stessi ingredienti del precedente, deve contenere almeno il 25 % di cacao totale e il 14 % di latte e non più del 55 % di zucchero;
SUPERIORE o FINISSIMO : stessi ingredienti, deve contenere almeno il 30 % di cacao, lo zucchero non supera il 50 % e il latte non è meno del 18 %.
CIOCCOLATO BIANCO
BIANCO: contiene zucchero, burro di cacao non inferiore al 20 % e latte in polvere non inferiore al 14 %.
IL “ BURRO “ DELLA DISCORDIA
Burro di cacao è una miscela di grassi prevalentemente saturi estratti dai semi di cacao per spremitura. Il burro di cacao fino alla nuova direttiva europea era contenuto in ogni tipo di cioccolato. Oggi può essere sostituito da una miscela di grassi vegetali. Nel cioccolato bianco il burro di cacao non deve essere inferiore al 20 %,nel tipo fondente il 18 %,nel fondente extra si può arrivare fino al 28 %.La presenza del burro di cacao ,oltre ad influenzare la composizione nutrizionale del cioccolato ,conferisce ad esso la caratteristica piacevole sensazione al palato, detta palatabilità. I grassi contenuti nel burro di cacao finemente emulsionati nell’impasto generano un soggettivo indice di edonismo alimentare capace di condizionare la scelta del tipo di cioccolato più gradito.
CARTA DI IDENTITA’ NUTRIZIONALE DEL CIOCCOLATO
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( 100 grammi di cioccolato)
CALORIE PROTEINE GLUCIDI LIPIDI FERRO
(gr) (gr) (gr) (mg)
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CIOCCOLATO
FONDENTE 545 6 54 34 5
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CIOCCOLATO
AL LATTE 568 9 48 38 3
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CIOCCOLATO
BIANCO 542 6 63 25 0
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CACAO AMARO
IN POLVERE 452 20 35 25 14
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CIOCCOLATA
GIANDUIA 512 13 50 29 2
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CREMA DI NOCCIOLE
E CACAO 540 7 55 32 4
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