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Gusto e Disgusto
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Il gusto è generato da un insieme di informazioni sensoriali, originate dalle papille gustative, dai recettori tattili e termici della lingua. Le papille gustative in numero di 10 mila circa sono piccoli bottoni anatomici, disseminati nella lingua, sul palato e sui pilastri tonsillari. La percezione gustativa è massima nel neonato, nei bambini. La donna ha “più gusto” dell’uomo perché possiede un numero più elevato di papille gustative. Con il passare degli anni il gusto diminuisce, cosicché per provare le stesse emozioni occorre aumentare la quantità del cibo per apprezzare i cinque sapori fondamentali. Essi sono: dolce, salato, amaro, acido, umami.
La soglia di percezione sensoriale è la dose di sostanza alimentare capace di fare percepire alle papille gustative un determinato sapore. Essa è soggettiva e diminuisce con il passare degli anni.
L’indice di edonismo esprime invece un pieno senso di gratificazione sensoriale e di apprezzamento di un sapore ritenuto altamente soddisfacente.
La soglia di percezione sensoriale può coincidere con l’indice personale di edonismo alimentare oppure non coincidere. La separazione tra la soglia della percezione sensoriale gustativa e l’indice di edonismo porta ad un aumento consistente della dose del cibo ingerito, con risultati negativi per la salute. I cinque sapori sono registrati in diverse zone anatomiche della bocca.
Il gusto dolce viene captato da papille gustative ubicate sulla punta della lingua ed è generato da carboidrati, in particolare glucosio. Il gusto amaro è registrato da papille gustative poste nella parte posteriore della lingua. I gusti salato, acido, umami da papille poste ai margini della lingua. Tutti i vari sapori sono il risultato della combinazione di questi cinque gusti fondamentali.
La sensazione dolce attiva l’alimentazione: più è alta la concentrazione di sostanze dolci più è intenso il desiderio di ingerire cibo. Una comune osservazione: alla fine di un pasto abbondante solo un dolce è in grado di svolgere una azione di attrazione, mentre altri cibi sono rifiutati. Per il dolce c’è sempre spazio.
Il gusto amaro è registrato da papille poste nel dorso della lingua; questa collocazione anatomica ha un preciso ruolo di protezione. Il sapore amaro fa scattare una soglia di attenzione ancestrale perché i veleni hanno per lo più sapore amaro. Il riflesso del vomito scatenato dopo ingestione di un alimento particolarmente amaro trova il suo fondamento fisiologico nella collocazione delle papille gustative nel dorso della lingua, che fortemente stimolate espellano il cibo potenzialmente dannoso. Un cibo amaro è vissuto come potenziale aggressione alla integrità corporea. Inoltre l’amaro chiude il pasto e fa tacere lo stimolo dell’appetito. Porre alla fine del pasto il caffè o una bevanda amara trova la sua spiegazione in queste osservazioni fisiologiche. L’amaro è il sigillo finale di ogni pasto. Riti quotidiani di piacere attorno al cibo.
I sapori provati nei primi anni della vita uniscono in modo indissolubile ciascuno di noi alla sua terra di nascita. Per questo motivo, il gusto dolce è il più forte legame con la tradizione e con la propria famiglia, ancor più evidente e marcato nei giorni di festa. I dolci sono il fondamento gastronomico e culturale delle grandi feste religiose e della vita personale. Non c’è grande ricorrenza o avvenimento importante senza il dolce.
Prof. PIER LUIGI ROSSI
MEDICO
SPECIALISTA SCIENZA DELLA ALIMENTAZIONE
MEDICINA PREVENTIVA
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Ambulatorio Nutrizione Clinica Roma - Arezzo
Segreteria Tel. 0575 / 40.11.70
MEDICO
SPECIALISTA SCIENZA DELLA ALIMENTAZIONE
MEDICINA PREVENTIVA
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Segreteria Tel. 0575 / 40.11.70
