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Un Brodo di sera
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Quando desidero rimettere in funzione il mio intestino a me piace preparare un buon brodo per la cena? Può darmi consigli per abbinare il piacere alla salute?
Roberta - Catanzaro
La carne cotta in acqua offre il grande vantaggio nutrizionale e gastronomico di fornire un pasto completo, molto indicato a cena. Con il brodo si può fare una minestra con o senza pasta o riso o altro cereale come l’orzo, farro, miglio mantenendo una sana e secolare tradizione gastronomica italiana: consumare un brodo a cena.
Il bollito può essere scelto come tale con l’integrazione di salse ponendo attenzione al loro valore calorico oppure può essere tagliato a cubetti per preparare una salutare e fresca insalatona di ortaggi crudi di stagioni, anche misti.
Per fare il brodo ordinario occorre un chilo di carne bovina scelta fra girello rosa, spuntatura di costa e di lombo, polpa di stinco.Un piccolo pollo. Un osso con midollo. Due carote, due porri, una costa di sedano, una cipolla, eventualmente steccata con un profumatissimo chiodo di garofano, uno spicchio d’aglio e il famoso “bouquet garni”, cioè quel mazzetto legato composto da timo, lauro e prezzemolo. Pepe in grani perché quello macinato con una cottura prolungata può diventare amaro.E’ bene non aggiungere sale da cucina perché la cottura restringe brodi e liquidi.Quattro litri d’acqua.
Per fare il brodo bianco è consigliabile scegliere mezzo chilo di reale di manzo, mezzo chilo di garretto di bue, mezzo chilo di spalla di vitello ed eventualmente un piedino di vitello. Più le stesse verdure e gli stessi aromi usati per il brodo ordinario. Quattro litri di acqua.
Un buon brodo di pollo si prepara con una gallinella intera (qualcuno vi aggiunge le zampe di altri polli).Una carota, un porro, una cipolla. Tre litri e mezzo di acqua.
Le carni, meglio se legate, si pongono in una grande pentola insieme all’acqua. L’ideale è il coccio ma può andare bene anche l’acciaio inossidabile. Al momento della ebollizione è necessario eliminare la schiuma prodotta dal coagularsi delle proteine con l’apposito mestolo chiamato appunto schiumarola. Solo a questo punto si aggiungono verdure, aromi, grani di pepe. Dopo circa due ore il brodo di pollo sarà pronto.
La cottura del brodo classico e del brodo bianco proseguirà per altre due ore. Tolta la pentola dal fuoco, e lasciata riposare un po’, si sgrassa il brodo eliminandone gli “occhi” affiorati in superficie.
A questo punto si scolano le verdure, si aggiusta di sale e si scola la carne. Il brodo rimasto si filtra facendolo passare attraverso un colino fine.
COME SGRASSARE UN BRODO
BRODO FREDDO
Fate raffreddare il brodo e mettetelo in frigorifero. Quando gela, il grasso formerà una crosta sulla superficie che potrete togliere facilmente con un cucchiaio metallico
BRODO BOLLENTE
Se il tempo è scarso, eliminate quanto più grasso potete con l’aiuto di un mestolino, poi passate sulla superficie un pezzo di carta assorbente per assorbire il grasso rimasto.