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Dolcificanti nel Caffè e nel Cappuccino
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Rosaria – Napoli
Il calcolo della quantità di dolcificante assunto nel corso della giornata deve essere fatto tenendo presente tutte le fonti di ingestione di quel tipo di edulcorante, anche di quello contenuto nei prodotti cosiddetti light,.bibite, marmellate a e altri prodotti alimentari contenenti dolcificanti. Usando i dolcificanti occorre tenere presente che la temperatura del caffè o cappuccino o altra bevanda o alimento riduce il potere edulcorante. Per esempio il calore riduce nettamente l’effetto dolcificante dell’aspartame in una bevanda molto calda. Questa condizione può portare ad usare una dose sempre superiore di aspartame per ottenere lo stesso desiderato effetto dolcificante su un caffè o cappuccino o altra bevanda calda. Non usare quindi aspartame su caffè o cappuccino o bevanda calda appena prodotta.
Il fruttosio non deve oltrepassare il limite massimo di assunzione giornaliera di 40 g ; in questo calcolo va tenuto presente anche la quota presente negli alimenti, spesso molto elevata. In quantità elevate il fruttosio può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza.
L'aspartame è l'edulcorante attualmente più noto ed utilizzato, per il suo elevato potere dolcificante, circa 200 volte maggiore del saccarosio e per l'assenza di retrogusto amaro. Non è cariogeno (non favorisce cioè la carie) e non influenza la glicemia (è quindi indicato nelle persone diabetiche). Il potere calorico è pari a quello del saccarosio (4 Calorie al grammo)! Quindi il contenimento delle Calorie rispetto all’uso dello zucchero è nullo. Esiste una controindicazione assoluta per le persone affette da fenilchetonuria. La dose giornaliera consentita dell'aspartame è piuttosto elevata (40 mg/ kg peso corporeo/ die) tanto che lo si può considerare un dolcificante sicuro dal punto di vista tossicologico.
La saccarina ha un elevatissimo potere edulcorante, circa 500 volte superiore al saccarosio, non viene metabolizzata dall'organismo e quindi non fornisce Calorie. Essendo stabile al calore, può essere utilizzata nei cibi che vengono sottoposti a cottura o nel caffè o cappuccino o altra bevanda calda. Possiede tuttavia un retrogusto metallico e amaro difficilmente tollerato; per ovviare a questo inconveniente, nei prodotti commerciali viene spesso associata ad altri dolcificanti, come il sorbitolo. La dose giornaliera consentita della saccarina è 2,5 mg / kg peso corporeo/ die. Negli anni '70 studi su animali avevano fatto sorgere il dubbio che la saccarina fosse cancerogena, ma a tutt'oggi nessuno studio nell'uomo ha confermato questa ipotesi.
L'acesulfame potassico è un dolcificante circa 200 volte più potente dello zucchero e non possiede retrogusto amaro. Inoltre è stabile in soluzioni acide e ad elevate temperature; può essere quindi utilizzato in cibi che vanno cottio nel caffè o cappuccino o altra bevanda calda. Non essendo metabolizzato dall'organismo non fornisce calorie; è inoltre acariogeno. La dose giornaliera consentita di 9 mg /kg peso corporeo/ die e, nell'ambito delle dosi raccomandate, è considerato sicuro dal punto di vista tossicologico.
Il ciclamato di sodio e il ciclamato di calcio sono dalle 25 alle 50 volte più dolci dello zucchero, sono stabili al calore (possono quindi essere sottoposte a cottura) e sono acariogene.
I ciclamati sono generalmente impiegati in associazione ad altri edulcoranti in particolare nei prodotti ''light''. Il ciclamato di sodio è da evitare se si sta seguendo una dieta a basso tenore di sodio e durante l'assunzione di antibiotici come la lincomicina , perché ne riduce l'assorbimento. La dose giornaliera consentita è di 11 mg/ kg peso corporeo/ die. Il permanere di incertezze sulla sicurezza di questa sostanza ha fatto si che alcuni paesi, come gli Stati Uniti e la Gran Bretagna, adottando un principio di massima precauzione, ne abbiano vietato l'uso.