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Tagli e modi di cottura della carne suina
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A me piace mangiare carne di suino di razza magra, può indicarmi i tagli e le modalità migliori di cottura per singolo taglio ?
Riccardo - Foligno
CARRE’
Chiamato anche quadrello o arista, costituisce la parte superiore delle costole. E’ una carne di elevata qualità (1° categoria) adatta per fare arrosti o essere preparata in umido. Da questo taglio, affettato, si ricavano le costolette, o braciole, che si possono cuocere ai ferri.
COLLO
E’ la parte situata fra la testa e il carrè delle costole. E’ un taglio piuttosto grasso ma morbido, dal quale si ricava la coppa.
COSCIOTTO
E’ un taglio di 1 ° categoria e può essere utilizzato in arrosto, brasato, spezzatino, fettine.
FILETTO
E’ la parte inferiore delle costole. E’ il più magro dei tagli di carne di maiale. Molto morbido, può essere cotto intero o a fettine.
GUANCIALE
Ottenuto dalla testa, è simile al lardo dal quale, però, si distingue perché più ricco di venature di carne e quindi meno grasso.
LARDO
Strato adiposo situato sotto la cute del dorso, privo di carne. Per fusione di questo strato grasso si ottiene lo strutto, bianchissimo e solido, usato come condimento.
LOMBATA (o LONZA)
Insieme al filetto, dal quale è separabile, costituisce il nodino.E’ un taglio di 1 ° categoria, adatto per ricavare fettine o anche da utilizzare come pezzo unico, per fare arrosti o brasati.
PANCETTA
E’ un taglio di 2° categoria, molto grasso, che può essere cotto alla brace. Mediante affumicazione serve a preparare il bacon.
PUNTINE
E’ un taglio piuttosto grasso di 3 ° categoria, ma molto gustoso se arrostito o anche in umido
SPALLA
E’ la parte superiore della zampa anteriore; è una carne di 2 ° categoria.