La verdura fresca, in particolare gli ortaggi a foglia deve essere conservata nell’apposito cassetto in dotazione a ogni frigorifero. La verdura va lavata e asciugata,ma è bene farla restare leggermente umida per migliorarne la conservazione.Cipolle,zucche,rape,patate bianche si conservano meglio in ambienti ventilati,non nel frigorifero.Foglie,fusti,fiori di ortaggi possono essere acquistati freschi possono essere surgelati nella propria abitazione. La surgelazione è un processo di congelamento rapido durante il quale l’alimento deve essere portato a una temperatura di -18° C.Sapore,aspetto,odore valore nutrizionale di un alimento surgelato sono uguali a quelli degli alimenti naturali .Prima della surgelazione,i broccoli vanno divisi in mazzetti e lasciati 15 minuti in acqua salata,poi sottoposti a bollitura per 4 minuti e finalmente surgelati. I carciofi,ripuliti dalle punte e dalle altre parti non commestibili devono bollire per 7 minuti e poi surgelati.Al momento dell’uso gli ortaggi vanno scongelati direttamente in cottura.La conservazione di un ortaggio per giorni ad una temperatura superiore a 10 ° C causa la trasformazione dei nitrati,molecole chimiche presenti nella costituzione della stessa struttura del corpo del vegetale ,in nitriti. Questi ,a loro volta, possono reagire all’interno dello stomaco e dell’apparato intestinale con altre molecole chiamate amine derivate da altri alimenti.La reazione tra i nitriti e le amine porta alla formazione di nitrosammine,potenti cancerogeni. E’ preferibile quindi un vegetale surgelato che un ortaggio mal conservato.La surgelazione permette inoltre di mantenere intatto il patrimonio vitaminico,mentre una cattiva conservazione compromette l’integrità di alcune vitamine,in particolare la vitamina C e l’acido folico.

Mangiare verdura cruda solo dopo averla lavata in modo scrupoloso e a lungo;fuori casa propria mangiare verdura cruda con cautela se non c’è certezza di verificare igiene,in tale evenienza preferire verdura cotta. Il lavaggio degli ortaggi serve a rimuovere gli eventuali residui ambientali(terra),chimici(cocimi,fitofarmaci..).La completa rimozione dei parassiti e di microbi è difficilmente raggiunta con il lavaggio, comunque da farsi sotto acqua corrente. E’ bene fare l’ammollo in acqua in soluzione debolmente acida raggiunta con l’aggiunta di succo di limone gresco o con aceto. Questa scelta consente di proteggere il contenuto di vitamina C contenuta negli ortaggi crudi.Si consiglia di non tegliare in piccoli pezzi la verdura prima dell’ammollo per evitare di perdere alcuni nutrienti.

Le verdura devono cuocere in poca acqua e in pentole ben coperte,meglio se a pressione.L’acqua che bolle è priva di acqua perché il coperchio la protegge limitando anche le perdite di nutrienti dovute ad ossidazione.In una piccola quantità d’acqua la cottura è più rapida e si ha inoltre una riduzione delle perdite nutritive per dissoluzione ed ossidazione.E’ bene evitare di tagliuzzare gli ortaggi prima della cottura perché l’operazione aumenta la superficie di contatto con l’acqua e di conseguenza la perdita dei principi nutritivi.E’ giusto versare la verdura nel recipiente solo quando l’acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione.Le perdite di sostanza azotate,minerali e vitamine sono maggiori negli ortaggi a foglia se la cottura è fatta con acqua fredda o se essa è troppo abbondante.E’ buna scelta sorvegliare i tempi di cottura :un ortaggio o una verdura leggermente consistenti sono più saporiti e conteggono un po’ più vitamina C di quelli troppo cotti;in un ortaggio cotto correttamente le perdite di vitamina C sono attorno al 50%,ma si può superare l’80 % se si effetua una cottura prolungata.I minerali durante la cottura migrano nell’acqua,consumare allora il brodo vegetale. La cottura causa modificazioni nel colore dei vegetali. Il verde si trasforma in bianco-oliva per il passaggio della clorofilla a feofitina sotto l’azione del calore. Per mantenere il verde delle verure si può aggiungere bicarbonato nell’acqua di cottura,anche se questa presenza causa forti perdite di vitamina C,oltre a provocare un rammollimento eccessivo della cellulosa con il risultato di ottenere un vegetale verde sì,ma molle e vischioso,poco gradevole e di difficile digestione.L’unico sistema valido per mantenere il verde senza usare il bicarbonato è una cottura rapida e fatta in poca acqua.I vegetali di colore rosso mantengono il loro colore se cotti in ambiente acido ottenuto con l’aiuto di succo di limone o di aceto.La loro cottura deve avvenire in una pentola coperta.Carciofi,cardi,carote,patate quando sono tagliati possono annerire per ossidazione de loro tannini.L’incoveniente può essewre evitato aggiungendo all’acqua di cottura succo di limone o aceto.Il cavolo può sprigionare un cattivo odore durante la cottura:Per evitare questo sgradevole odore (dovuto a composti dello zolfo,il cavolo è un ortaggio molto ricco in zolfo)si può ricorrere un batuffolo di cotone imbevuto di aceto messo sopra il coiperchio della pentola oppure a un cucchiaio di aceto o al succo di un limone spremuto nell’acqua di ebollizione.Va meglio far cuocere il cavolfiore nella pentola a pressione.Quando si può è sempre meglio mangiare ortaggi crudi.