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Tema della Settimana
SICUREZZA ALIMENTARE
QUALITA' MOLECOLARE DEGLI ALIMENTI
le conseguenze di una eccessiva produzione agro-alimentare
Non sappiamo più cosa mangiamo. Tutti concentrati sulla sicurezza alimentare, siamo finiti a sottovalutare la qualità nutrizionale degli alimenti.
La sicurezza alimentare non può essere separata dalla qualità nutrizionale – molecolare degli alimenti. La qualità nutrizionale - molecolare degli alimenti è la diversa composizione in nutrienti – molecole contenute in ciascun alimento.
La sicurezza alimentare vuol dire avere alimenti indenni da inquinanti chimici, da virus, batteri e microrganismi vari. Tutti concentrati su questa richiesta prevalente di sicurezza alimentare, mass media, consumatori, produttori. Occorre recuperare anche il valore della qualità molecolare-nutritiva degli alimenti intesa come loro diversa composizione in molecole nutrienti. Queste variano in modo considerevole in rapporto alla produzione agro-alimentare per il cibo di origine vegetale e di allevamento per il cibo di origine animale. Non sempre gli alimenti prodotti in modo intensivo ed estensivo contengono nutrienti utili alla salute e al benessere psico-fisico.
L'attuale produzione alimentare può portare alla nostra bocca cibi con una composizione nutrizionale non adatta al nostro intestino e organismo. Cioè possiamo avere cibo indenne da inquinamento chimico, fisico e microbiologico, ma a vere gli stessi alimenti modificati nella loro composizione nutritiva, non adatta alla loro completa digestione e assorbimento intestinale.
La sicurezza alimentare e la qualità molecolare-nutritiva degli alimenti sono diritti civili che devono essere garantiti a tutti noi.
Non basta più avere la sorveglianza istituzionale sulla sicurezza alimentare. occorrono norme legislative in grado di definire la composizione molecolare- nutritiva degli alimenti, prodotti in funzione della salute del corpo umano e non solo in funzione della resa economica.
C'è da riflettere e agire per raggiungere questo obbiettivo di sicurezza civile e e di salute pubblica.
Ritengo che l'attuale produzione agro-alimentare degli alimenti, la loro trasformazione e lavorazione, nonchè la loro gastronomia e commercializzazione segua una linea più interessata alla loro resa economica che agli effetti nutrizionali sulla salute e sul benessere delle persone. Il cibo non sempre è prodotto tendendo conto che la sua ultima e definitiva tappa è l'intestino umano! Oggi domina una agricoltura intensiva ed estensiva che produce alimenti dotati di una marcata e significativa diversità nutritiva sia come apporto energetico ( Calorie per 100 g di alimento) sia nel contenuto in principi nutritivi ( carboidrati, proteine, lipidi,vitamine minerali per 100 g di alimento).
Le tabelle nutrizionali attualmente a disposizione sono infondate ed non indicano l'effettivo contenuto in principi nutritivi di ciascun alimento.
Tanta è la differenza di produzione agro-alimentare e di allevamento, da creare una differenza significativa da prodotto a prodotto.
I nostri occhi, la nostra bocca, le nostre mani conoscono gli alimenti, che introdotti nell'intestino vengono digeriti fino alle molecole più semplici.
I carboidrati a glucosio , galattosio e fruttosio; le proteine ad aminoacidi; i lipidi ad acidi grassi.
Le vitamine e i minerali sono liberati dagli alimenti e assorbiti dalla mucosa intestinale. I nutrienti, le molecole alimentari più semplici contenute negli alimenti e digerite a livello intestinale, vengono assorbiti e arrivano all'interno del sangue per essere utilizzati dalle cellule nel loro metabolismo.
Quindi le nostre cellule conoscono le molecole - nutrienti di cui hanno bisogno per la loro vita metabolica ed energetica.
Noi dobbiamo mangiare, cioè scegliere gli alimenti in base alla loro composizione in principi nutritivi, in molecole nutritive. Cioè in base alla loro qualità molecolare – nutritiva, che viene però fortemente condizionata dall' attuale modello di produzione agro-alimentare e di allevamento.
Prima conoscere le necessità nutrizionali ed energetiche del nostro organismo e poi scegliere gli alimenti contenenti le molecole di cui il nostro corpo biologico, unico e diverso da tutti gli altri, ha bisogno per vivere in salute e nel benessere psico-fisico.
E' esattamente il contrario della attuale vulgata dietetica, tutta centrata sulle Calorie e sul cibo. Su tabelle caloriche e bromatologiche del tutto infondate.
Il percorso scientifico che propongo ogni settimana in questo sito, come avete già notato, è partire dapprima dalla riscoperta e conoscenza del proprio corpo e poi scegliere il cibo più adatto al proprio organismo. Nasce da queste considerazioni la proposta della dieta molecolare che vi propongo di fare con me ogni settimana. Metto al centro della dieta, presentata come schema alimentare giornaliero,le molecole che arrivano alle cellule. E' un grave errore scientifico considerare il cibo solo come Calorie.
Ora concentriamo amcor più la nostra attenzione sulla qualità molecolare-nutrizionale degli alimenti assai variabile in funzione della loro diversa produzione agro-alimentare e di allevamento. Occorre avere sicurezza alimentare, intesa come assenza da inquinanti biologici, chimici e fisici nei nostri alimenti giornalieri da coniugare però con la qualità molecolare-nutrizionale degli stessi alimenti. La sicurezza alimentare e la qualità molecolare-nutritiva degli alimenti sono diritti civili e di salute di noi tutti che le Istituzioni Pubbliche dovrebbero e devono garantire.
Non basta conoscere la filiera fatta da ciascun alimento, da dove viene, dove è stato prodotto. Non bastano più le denominazioni di origine che possono essere più utili al produttore che alla singola persona consumatrice.
Una DOP e altre simili sigle possono avere lo scopo prevalente di un costo più alto del prodotto, senza garantire una altrettanto adeguata qualità molecolare-nutritiva dell'alimento.
Faccio un esempio : una bistecca chianina può recare l'indicazione di essere stata ottenuta da un vitello allevato in piena Val di Chiana oppure in Olanda o Germania o altro Paese. Se il vitello è allevato all'interno di una stalla, se a questo animale gli viene dato lo stesso mangime a prescindere dal luogo dove viene allevato, dov'è la differenza molecolare-nutritiva ?
Il vitello reagirà con lo stesso metabolismo in ogni parte del mondo!
La carne avrà una diversa indicazione di origine, ma avrà la stessa composizione molecolare-nutritiva, senza alcun collegamento con la zona di allevamento e di origine.
Faccio, ora, altri esempi per una riflessione sull'attuale società della abbondanza alimentare e sulle conseguenze che questo tipo di produzione agro-alimentare può dare al nostro organismo.
Esempi che vogliono dimostrare come la diversa qualità molecolare-nutritiva può condizionare la salute e favorire patologie, anche in presenza di effettiva sicurezza alimentare:
Le varietà dei grani coltivati sono condizionati da chi lavora la loro farina
Le varietà dei grani utilizzati dipende dal loro contenuto in proteine. Il consumo dei grani duri è in costante aumento, superiore ai grani teneri. E' il contrario di quanto abbiamo mangiato per millenni. Siamo arrivati a selezionare grani duri con 15-16 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Le farine ottenute da grani ad alto contenuto in proteine possono essere lavorate meglio nella produzione della pasta alimentare, che così non si scuoce mai.
Pensiamo a quanti prodotti fatti con farina mangiamo in una giornata! Farine forti, ricche di proteine, contengono un altrettanto elevato contenuto in gliadina e in glutenina. Queste due proteine sono separate all'interno della farina. Quando alla farina viene aggiunta acqua, le due proteine si trasformano in una nuova proteina : il glutine. Questo termine deriva dal latino “gluten” che vuol dire “colla”. Un eccesso di alimenti prodotti con farine forti, ricche in proteine, causano una maggiore produzione di glutine. Senza arrivare ad avere la malattia celiaca si possono avere patologie di malassorbimento e di alterata permeabilità intestinale, responsabili di numerosi quadri patologici in diversi apparati corporei, nonchè intolleranze e allergie alimentari, patologie auto-immuni.
Un eccesso di glutine può essere la causa di questi stati patologici. Si possono eseguire vari esami diagnostici strumentali ed ematici per valutare la corretta o danneggiata funzionalità intestinale( per chi desidera approfondire l'argomento può inviarmi sua mail a info@pierluigirossi.it). Limitare anche l'uso di farine tipo Manitoba usate al proprio domicilio, anche per fare una comune pizza, chiedete al pizzaiolo se usa questo tipo di farina o al vostro fornaio).
La qualità nutrizionale del latte è condizionato da chi produce formaggiUna mucca produce ogni giorno per il suo vitellino circa 12-15 litri di latte. Se alla mucca viene data soia, non erba medica, e integratori contenenti metionina (aminoacido essenziale per formare le proteine del latte, in particolare la caseina), la mucca aumenta nettamente i litri di latte con un migliore tenore in caseina. Più un latte contiene caseina più è alto il suo costo! Un latte ricco di caseina viene lavorato meglio dai caseifici. Un eccesso di caseina non sempre viene ben digerito creando patologie a livello della mucosa del tenue. Una alimentazione eccessiva con formaggi ricchi in caseina apporta una forte dose di metionina nel sangue, che se non viene trasformata in cisteina, si accumula sotto forma di omocisteina, che è una molecola altamente tossica e aggressiva contro le pareti delle arterie. Un eccesso di omocisteina favorisce la aterosclerosi molto più del colesterolo. Chi vuole può fare un semplice esame del sangue ricercando la omocisteina e prendere poi i necessari provvedimenti per ridurla: limitare formaggi e salumi, incrementare verdura cruda a foglia verde e frutta ( occorre introdurre dosi giuste di acido folico, vitamina B6 e B12)
Questa settimana ho riportato questi esempi, accenno ad altri esempi a dimostrazione come la produzione agro-alimentare e allevamento intensivo possono influenzare il contenuto in principi nutritivi dei nostri alimenti :
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Inquinamento nutrizionale da eccesso di acidi grassi omega -6
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Eccesso di nitrati e nitriti negli alimenti vegetali per eccessiva concimazione azotata
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Alterato rapporto tra potassio e sodio nella nostra alimentazione.......
Su questi tre esempi ritornerò la prossima settimana.
Consiglio di leggere nella pagina “ Benessere News” la scheda inserita su
“Inquinamento nutrizionale da acidi grassi omega-6”.
Pier Luigi Rossi
medico nutrizionista
